【4/17,18】かめやキッチン出店のお知らせ
皆様、こんにちはダイソンです😀
今週末、
4月17日11:00～15:00
4月18日11:00～15:00
大山ハッピーロード商店街かめやキッチンさまにて
らーめん大尊ゲリラ営業を実施します！
今回は、店舗営業でも非常に好評をいただいておりました
『淡麗豚骨担々麺』が復活いたします！
淡麗豚骨担々麺は、大尊の無化調淡麗豚骨スープをベースに
洗いゴマを自家焙煎して作った芝麻醤を使用、
とても香り高く仕上がっております。
こちらに九州ラーメンに使われるような
極細ストレート麺を合わせました。
ぜひぜひお近くの方も遠方の方もお立ち寄りください！😂
東京都板橋区大山40-5
【4/17,18】かめやキッチン出店のお知らせ
皆様、こんにちはダイソンです😀
今週末、
4月17日11:00～15:00
4月18日11:00～15:00
大山ハッピーロード商店街かめやキッチンさまにて
らーめん大尊ゲリラ営業を実施します！
今回は、店舗営業でも非常に好評をいただいておりました
『淡麗豚骨担々麺』が復活いたします！
淡麗豚骨担々麺は、大尊の無化調淡麗豚骨スープをベースに
洗いゴマを自家焙煎して作った芝麻醤を使用、
とても香り高く仕上がっております。
こちらに九州ラーメンに使われるような
極細ストレート麺を合わせました。
ぜひぜひお近くの方も遠方の方もお立ち寄りください！😂
東京都板橋区大山40-5
ゲリラ出店 ご来店ありがとうございます！
皆様こんばんは、ダイソンです😀
22日と23日にかめやキッチンさんにて実施いたしましたゲリラ出店、
無事に終了いたしました！
ご来店いただきましたお客様、誠にありがとうございます！
そして23日は21時までの営業のところ、
スープ切れにより18時過ぎに閉店・・・
これ以降お越しいただいたお客様、
申し訳ありませんでしたm(__)m
実は今回、想定杯数を（結果的には）かなり少なめで
見積もっておりました。
大山ハッピーロード商店街は比較的大きな商店街で
一日平均2万人の往来があると言われております。
とはいえ、その商店街にぽっと2日間出したラーメン屋に
果たしてどれだけのお客様が来てくれるというのか？
今回実施するにあたり大山周辺に
チラシポスティングを行いました。
一般的には反応率は1％行けばいい方と言われているので、
それにプラスして通りがかりのお客様が来店されたとして・・・
もうほんとこれは
「やってみないとわからない」
世界でした。
が、ふたを開けてみると・・・
想定の倍近いお客様にご来店いただけました😂
スープは、初日営業した段階で想定を超えそうと判断して、
急遽23日の早朝から仕込み始めました笑
そしてそのスープも完売
そう、本当に「やってみないとわからない」のでした
そして今回の出店の目的はまさにここにありました。
間借りという形での営業を企画し、
集客のプロモーションを行い、
実際に営業した結果どうなるのか？
それを知るためのある意味実験的な取り組みでした。
正直に言ってしまうと、利益は出ておりません。
むしろ赤字。
しかし、それ以上に経験というものを得ることができ、
同時に、次回は何をすれば売り上げを積み増すことができるのか、
より効率的に回すにはどうしたらよいのか、
認知度を向上させるためにどんな施策を取り入れたらよいのか、
いろんなアイデアを考え付くことができました。
またこの経験をもとに他所での横展開も考えられるようになりました。
やらなければ、当然そういったことを考えることもできません。
前に進むことができた、という意味でも
今回は大きな収穫を得ることができました。
そしてラーメンに関しても、
仕込んだ際には豚骨感が強めとブログに書いておりましたが、
最終的には店舗で出していた時と同じ味を再現することができました。
お客様からも美味しいとのお声を頂戴いたしました！😂
これはうれしい！
というわけで、次回も開催することに決めました！
日程は確定次第ブログにてアップしたいと思います。
次回は担々麺も取り入れるなど
メニューの充実化も図りたいと思います。
それ以外にも試してみたいことちらほら笑
しかし、今回やってみてつくづく思ったのは、
楽しい😂
でした
次回もパワーアップしたゲリラ出店を行いますので、
ぜひとも楽しみにしてください！
それでは😀
ゲリラ出店 迫る！
皆様こんばんは、ダイソンです😀
さて、ゲリラ出店が明日に迫りました！😂
昨日スープの仕込みも完了！
今回は少し豚骨感強めなスープに仕上がりました。
個人的には狙い通りというわけではなかったのですが、
スタッフS君からはこちらの方が好みとのお言葉
（S君は九州出身のため豚骨感強めの好みの様子）
人の好みは千差万別ですね～
正直どれくらいのお客様に来ていただけるのか、
まったくわからない状態なので、
タイミングによってはバタバタしていたり、
タイミングによってはスタッフと二人して
虚空を眺めていたりするかもですが、
温かい目で見守ってくださいませ笑
なお、今回はサイドメニューに唐揚げが新登場！
今回唐揚げをやろうと思ったのは、
大尊の醤油だれで唐揚げを作ったら美味しいのではないか？
と思ったからでした。
前回の記事で美味しさのこだわりに関して触れたのですが、
タレに関しても同じように旨味成分の組み合わせを意識して作ってます
再仕込醤油ベースにお酒・みりん・魚醤・昆布・煮干し・国産椎茸etc
それぞれの旨みが最大限生かされるよう合わせてます。
一度このタレで炒飯を作ったことがあるのですが、
これがまたうまい！！！
スタッフにも食べてもらいましたが大絶賛！
それもそのはず、旨味成分がしっかり組み合わさっているので
美味しくなるのですよね！
同じように唐揚げも、
鶏肉 ＝ イノシン酸＆グルタミン酸（イノシン酸＞グルタミン酸）
なわけで、ここにグアニル酸を含んだタレを付加すれば
更なる美味しさを表現できるかなと。
で、やってみたらおいしく揚がりました😂
（タレにはグルタミン酸なども含まれているので
より旨みはアップする設計になっています）
こちらもおすすめなのでぜひ試してみてください！
それでは明日の17時からお待ちしております！
ダイソン
美味しさへのこだわりを書いてみた
皆様こんにちは、ダイソンです😀
さて、前回の投稿にてこだわりを公開！と予告しましたので、
早速進めて行きましょう！
スープに関するこだわりについては
以前もブログなどで触れていますが、
今回の内容は深く突っ込んだ内容になります😂
長くなりますが頑張って読み進めてみてください笑
【コンセプト】
まず私がラーメン屋を開業しようと思ったときに
どういうラーメンを提供したいと思ったのか、
それが今の淡麗豚骨醤油らーめんなのですが、
豚骨なのにクリアな醤油ラーメンというところに
驚きを感じたからでした
経緯の詳細は以前の記事
【メニューご紹介①】淡麗豚骨醤油らーめん - 【11/22,23 2日間ゲリラ復活！】旨みが凝縮！淡麗豚骨のらーめん大尊のブログ
を参照くださいませ
豚骨の清湯スープというのは昔からあるもののあまり知られておらず
淡麗豚骨という新しいジャンルを開拓できるかも？と思ったのが最初でした
（今は豚清湯というジャンルでお店も多いですね）
まあ実際には昆布や煮干しなども使っているので
淡麗魚介豚骨というのが正確な表現なのかもしれませんが。。笑
【味の組み立て】
豚骨をベースに味の組み立てを考えたときに
どのような食材を使うべきか。
これを考える際に指標にしたのが
「旨味成分の組み合わせ」
でした。
ご存知の方も多いと思いますが、
人間が美味しいと感じる成分には
・コハク酸
があります。
そしてこれらを掛け合わせることにより、
相乗効果を発揮し旨みが何倍にもなると言われてます。
よく「相性」といわれることが多いですが、
それはこの旨味成分のかけ合わせだったりします。
例えば、イタリアンのミートソースなんかは
かけ合わせだったりしますし、
椎茸だしに豚肉を入れたお雑煮とかは
野菜のグルタミン酸の掛け合わせ、だったりしますね。
どれがどういうものに含まれているのかは、
食材別うま味情報 | 特定非営利活動法人 うま味インフォメーションセンター
こちらを参照いただくとわかりやすいですが、
こういった旨味成分をスープにおいてどう組み合わせるかを考えました。
ベース
豚骨 ＝ イノシン酸
に組み合わせるものとしては
昆布 ＝ グルタミン酸
煮干し ＝ イノシン酸
干し椎茸 ＝ グアニル酸
をチョイス、これらの組み合わせで
美味しさを重ねようと考えました。
【調理方法】
原材料と掛け合わせる旨みを決めたらそれをどう調理するのか。
当然ただ単にそれらを一緒くたに煮込めばいいというものではありません。
例えばグアニル酸について。
乾燥シイタケには最初からグアニル酸が含まれているわけではなく、
その素となるリボ核酸が含まれてます。
そしてこのリボ核酸は水温5度くらいで水に5時間以上浸すと
最も多く抽出できると言われてます。
こうして抽出したリボ核酸を60~80℃の温度帯で加熱すると
80℃以上にしてしまうとリボ核酸分解酵素が失活してしまうため、
グアニル酸が生成されなくなってしまいます。
また45~60℃の温度帯ではヌクレオチド分解酵素というものが働き、
グアニル酸をグアノシンという旨みのない物質に変えてしまいます。
なのでそれを踏まえ、うちでは干しシイタケを前日から冷蔵庫で
水出しし、翌朝別で水出ししていた昆布や煮干しのだし汁と合わせ、
強火で70度あたりまで上げてその後ゆっくり40分ほど加熱、
その上であく抜きしたゲンコツと合わせて煮込むようにしてました。
ちなみに煮干しは水出しのみであげてました。
加熱すると煮干しの魚っぽさが出るので、
そこを前面に出さないためにすっきりとした旨みだけを
取り出すようにしてました。
ガラに関しては、ゲンコツと背ガラ、豚足を使用。
ゲンコツの煮出し時間は6～10時間程度、
背ガラは4時間程度で、煮出し過ぎると雑味が出るので、
ゲンコツを煮込み始めてから時間差で背ガラを投入するように
してました。
また煮込むときは、沸騰させてしまうと
脂分と水分が乳化して、いわゆる白湯になってしまうので、
そうならないよう95～97.5度の温度帯をキープしつつ
全体で8時間程度煮込みます。
こうしてできたスープは旨味成分が詰まっているので
それはもう極上😂笑
店舗営業していた時は、作ったスープは翌日以降提供していたので
冷蔵保存するわけですが、先に記載した通り、
グアニル酸は45～60℃の温度帯でグアノシンに変わってしまう。
またグルタミン酸などの旨味成分も
30～40度あたりの温度帯では細菌に食べられてしまうので、
自然に冷めるのを待っていたらどんどんと美味しさが消えてしまいます。
なので、出来上がったスープはシンクに寸胴ごと入れ、
水でどんどん冷やしていきます。
空気よりも水の方が温度を伝えやすいというのは
皆さんが理科の時間に習った通り笑
余談ですが、冬場は水が冷たくてすぐ冷えますが、
夏場は普通に水温30度とかあったりするので、
あらかじめ大量に氷を作っておいて、
それを使って急冷するなど、ちょっとした努力もしておりました😂笑
ちなみに・・・オープン段階でここまでのオペレーションを
していたかというと全部ではなく、営業しながら改良し、
半年くらいかけてこの形に持って行きました。
なので初期のものと後期のものは味が違うと思われます。。。(^^;)
などなど・・・だらだらと書き連ねてしまいましたが、
いかがでしたでしょうか？
思ったよりもいろいろと考えてスープを仕込んでいるんだなあ
と感じていただけたら幸いです。
でもこういう情報を知ったりするとより愛着が湧いたりしますよね
それも相まって僕は自分のラーメンが大好きだったりします笑
現代はネットでいろいろと情報を得られる時代。
以前は、こういう作り方などは秘伝として
公開しないものだったのかと思いますが、
やはり自分の食べているものがどのようにしてできているのか、
それを知ることは美味しさを感じる一つの要素に
成り得るのではないかと思い記事にしてみました。
また、せっかくなのでもっと詳細なレシピを記載した
レシピブックも作成してみようかなとも思ってます。
できましたら、ブログにてお知らせいたしますね(^^)
さて、次回はタレについても語ってみようかしら笑
ではでは
【11月22,23日出店】チラシを公開！
みなさま、おはようございます
ダイソンです😀
さて、来週に迫ってまいりましたらーめん大尊の
復活ゲリラ出店のチラシをアップいたします
こちらに出店の詳細が記されておりますので、
ぜひぜひご確認くださいませ
イメージカラーの黒を基調にデザインしてみました😀
表面に記載されている
「風邪で体調を崩し食欲のなくなったあるお客様が
唯一食べたいと思った、そんな優しいラーメンです」
は、実際に店舗営業時代に常連だったお客様が
おっしゃっていただいたお言葉でした。
「スープまで飲み干したくなるラーメン」
を目指していた自分にとっては
非常にうれしいお言葉でした
今や様々なラーメンが世の中にあふれており、
人々の嗜好もそれに応じて多岐に渡っておりますが、
食事とは本来体に必要なものを摂取することなわけで、
きわめてシンプルにこの部分を肯定していただけたと、
そう感じました
化学調味料を使わず、
素材から抽出した旨味成分を
よりおいしい状態で食べられるように
調理法にもこだわり作ったスープ、
この機会にしか食べられませんので
是非お見逃し無いよう！
とはいえ、
「じゃあ一体どういう風にこだわってるのさ？」
という疑問も持たれるかと思います、そりゃそうだ
というわけで、次回のブログでは
そのこだわりをご紹介してみたいと思います
乞うご期待！😂笑
